Gastronomia

Virado à Paulista, uma instituição paulistana

fevereiro | março 2024

Considerado Patrimônio Imaterial pelo Condephaat, a receita tem origem no século 17 como forma de alimentação nas monções e bandeiras.

por Benê Souza

Instituição paulistana

Virado à Paulista, o prato que leva arroz, feijão, farinha de milho ou de mandioca, bisteca, linguiça, banana, ovo, couve e torresmo, é cheio de história. Considerado Patrimônio Imaterial pelo Condephaat desde 2018, a receita tem origem no século 17, na época do Brasil Colônia, como forma de alimentação nas monções e bandeiras. Durante as expedições, os alimentos carregados sobre o lombo de animais chacoalhavam e ficavam revirados, dando origem ao nome do prato.

Virado a Paulista

500g de feijão cozido
10g de bacon cortado em cubos
2 dentes de alho
1 cebola média em cubos
50g de farinha de milho
50g de farinha de mandioca
Salsinha picada à vontade

Processe metade do feijão cozido, incluindo o caldo. Misture o feijão processado à outra parte e reserve. Refogue o bacon, depois acrescente o alho picado miúdo e a cebola. Despeje o feijão no refogado, mexa bem e deixe ferver. Em uma tigela, misture as farinhas de mandioca e de milho e salpique sobre o feijão aos pouquinhos, mexendo bem até engrossar o caldo. Ajuste o sal e fi nalize com salsinha.

Atenção para o ponto do virado: depois de esfriar, a farinha puxa mais o caldo do feijão. É interessante que ele esteja um pouco mais mole do que você deseja servir quando estiver na panela.

Couve

1 maço de couve-manteiga
3 limões-cravo
Azeite e sal a gosto

Corte finamente a couve e tempere com o suco dos limões, azeite e sal perto da hora de servir para manter sua crocância. Tradicionalmente se faz a couve refogada com alho, escolho servir cruas, pois acrescentam um frescor no prato.

Banana a milanesa

6 bananas-nanicas
1 ovo
100g de farinha de trigo
100g de farinha de rosca
óleo para fritura

Corte as bananas-nanicas ao meio e passe-as na farinha de trigo, em seguida no ovo e, por último, na farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar.

Bisteca de porco

6 bistecas
3 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino
a gosto
1 limão-cravo

Processe ou amasse os dentes de alho. Tempere as bistecas com o alho amassado, limão, sal e pimenta. Deixe descansar por 1 hora. Em uma frigideira com fundo grosso e bem quente, com um fi o de óleo, doure as bistecas.

Torresmo

500g de barriga de porco
Sal
Banha de porco
(preferencialmente)

Corte em tiras a barriga de porco e tempere com sal. Em uma panela com fundo grosso adicione um pouco de banha e frite a barriga até ficar pururuca.

Monte o prato com uma porção de arroz, uma boa porção de virado, banana frita, bisteca de porco, couve, os torresmos e para coroar tudo um bom ovo frito com a gema mole. Um ao lado do outro

Benê Souza é chef do Virado SP, restaurante que homenageia pratos famosos consumidos na cidade e valoriza a contribuição dos imigrantes na nossa culinária.

Virado SP
Largo do Arouche, 130 Centro | @virado.sp