Japa fora do comum
Em seu novo restaurante Kotori, o chef Thiago Bañares investiu na técnica japonesa yakitori, que aproveita todos os cortes do frango, servindo-os em espetinhos de bambu.
Ao provar os pratos criativos e coloridos da chef peruana Pía León, uma das principais estrelas da gastronomia feminina mundial, entendi por que ela foi eleita a melhor chef mulher do mundo em 2021 e por que seu restaurante em Lima, o Kjolle, ocupa o 16º lugar no World’s Best Restaurants Awards 2024!
A convite do hotel Copacabana Palace e da própria Pía, conheci um pouco da cultura peruana e de sua riqueza, além do trabalho da chef, que, apesar de um pouco tímida, revela paixão pelo que faz.
Pía tinha só 21 anos quando começou a trabalhar no Central, do chef Virgilio Martínez, com quem se casaria anos depois. Era a única mulher no grupo e, ao longo de anos, passou por várias funções até comandar a cozinha. Liderou a equipe que transformou em realidade sensorial a ideia de Virgilio: um menu que evolui de acordo com as diferentes altitudes e ecossistemas do Peru. A experiência é resultado de muita pesquisa feita por meio do Mater, instituto idealizado por Pía, Virgilio e Malena Martínez para estudar alimentos e processos ancestrais reunindo geógrafos, biólogos, antropólogos e chefs, além de descendentes dos povos pré-hispânicos que vivem em comunidades tradicionais em regiões remotas do Peru.
Com sua gastronomia intrinsecamente conectada à cultura e à história peruanas, o Central foi eleito o melhor restaurante do mundo em 2023, colocando a América Latina no topo do ranking dominado pelos europeus por duas décadas.
Apoiado pelo Mater, o Kjolle nasceu igualmente dedicado à biodiversidade peruana, explorando saberes de diferentes origens e insumos de complexos e diversos habitats. Pía cria pratos coloridos que oferecem uma mostra caleidoscópica dos inúmeros ingredientes do Peru, com um menu que explora os territórios escondidos do país.
Ela conta que o cacau foi uma das revelações mais interessantes das viagens a campo. Visitando comunidades tradicionais, ela conheceu técnicas para aproveitar várias partes da fruta e transcendeu a visão que a associava apenas ao chocolate.
A chef apresenta pratos únicos, repletos de história e conhecimento, mas sempre com profundidade de sabores e texturas.
O casal de chefs Virgilio Martínez e Pía León comanda também o Mauka, dentro do hotel Belmond Palacio Nazarenas, em Cuzco, que coloca os produtos da região como protagonistas, e o restaurante de gastronomia sul-americana MAS, em Tóquio.
@pialeonkjolle | @kjollerest
Em seu novo restaurante Kotori, o chef Thiago Bañares investiu na técnica japonesa yakitori, que aproveita todos os cortes do frango, servindo-os em espetinhos de bambu.
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Nesta edição, celebramos a transformação do outono, a preservação ambiental, o valor das mães e a cultura local, com destaques para gastronomia e a importância da união e renovação.
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