Chocolamour – Chef Marcia Garbin, da Gelato Boutique
Receita – o segredo do Chocolamour original, sobremesa emblemática de São Paulo, era “esconder a farofa por baixo da calda e do chantili…”
Serve 6 a 8 pessoas
Higienize bem os tomates. Podem ser assados inteiros se forem tipo cereja e grape, ou podem ser cortados ao meio na vertical se forem maiores.
Em um bowl, disponha os tomates e acrescente todos os ingredientes, menos o azeite, mexendo com cuidado com as mãos até incorporar bem a marinada.
Em uma assadeira, disponha os tomates de modo que fiquem todos bem assentados. Preaqueça o forno a 200° C.
Regue os tomates com o azeite e leve ao forno por 10 minutos.
Abra o forno e retire da forma o líquido residual, se houver. Leve ao forno por mais 15 a 20 minutos, até estarem bem assados e dourados. Armazene em pote com azeite.
Para finalizar o prato
Para o gnocchi de batatas, comece a assar as batatas em forno a 200°C, por 40 minutos, SEM cobrir com papel alumínio. Após este tempo, a casca das batatas ficará rugosa.
Corte ao meio as batatas ainda quentes e, com uma colher de sopa, retire toda a polpa e passe no espremedor de batatas ou peneira.
Misture o restante dos ingredientes até o ponto desejado (que solta das mãos).
Aqueça uma panela com água e prepare um bowl com gelo e água para fazer choque térmico dos gnocchi.
Faça rolinhos com a massa e corte com a espátula na diagonal com 2 cm de comprimento na bancada polvilhada de farinha.
Na panela com água fervente, coloque aos poucos os gnocchi e, assim que subirem à superfície, retire com a espumadeira e coloque no bowl com água e gelo (choque térmico). Após esse processo, retirar os gnocchi da água, coloque-os em um escorredor de massas e regue-os com um fio de azeite.
Molho de parmesão
Para o molho, refogue na manteiga a cebola, o alho-poró e o tomilho até murcharem, adicionar o vinho branco, deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo e o creme de leite, deixe ferver. Retire o tomilho da panela.
Entre com o queijo parmesão ralado, mexa com um fouet até o queijo dissolver. Ajuste o sal, processe no liquidificador e coe.
Para o Dukkah, farofinha de especiarias, esquente as sementes das especiarias em uma frigideira, mas cuide para não queimar.
Reserve e deixe esfriar.
Processe todos os ingredientes num pilão ou processador de alimentos até obter uma farinha grossa.
Para finalizar, esquente o molho de parmesão. Aqueça os gnocchi, que devem estar pré-cozidos, numa frigideira com azeite e sele.
Dispor os gnocchi em um prato fundo ou numa travessa. Gratine no forno ou “salamandra”.
Finalizar com tomates assados, dukkah, brotinhos, burrata rasgada (calcular 1/4 de burrata por prato). Montagem conforme a foto.
Receita – o segredo do Chocolamour original, sobremesa emblemática de São Paulo, era “esconder a farofa por baixo da calda e do chantili…”
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