Gastronomia, Jardins

Tradição japonesa com toque autoral

fevereiro | março 2023

Durante muito tempo, difundiu-se a ideia de que as mulheres não poderiam estar à frente das cozinhas japonesas. A explicação mais recorrente é de que suas mãos seriam mais quentes do que as dos homens, o que poderia interferir no sabor e no preparo das comidas, principalmente dos sushis e sashimis.

A chef Telma Shiraishi quebrou esse tabu, conquistando não só o paladar criterioso dos paulistanos e da crítica especializada, mas também o respeito da exigente comunidade japonesa. “Minha trajetória foi repleta de desafios e muitos me disseram que meu lugar não era na cozinha de meu próprio restaurante! Meu maior desejo é que as mulheres possam estar em qualquer lugar do mundo, com liberdade e segurança para fazerem e serem o que quiserem.”

Nascida em São Paulo, mas criada no interior, Telma largou a faculdade de Medicina da USP por sentir falta de desenvolver seu lado mais artístico. Nos anos 90, trabalhou como assistente do estilista Fause Haten, mas também deixou a moda e, aos poucos, migrou para a cozinha – pela qual realmente sente paixão.

Começou a fazer jantares e coquetéis para amigos e eventos, até abrir o restaurante Aizomê, nos Jardins, que não tardou a ganhar uma unidade dentro do centro cultural Japan House.

O menu reflete a cozinha delicada e autoral da chef, tendo a base conceitual nos ingredientes sazonais e na estreita relação com produtores locais, ao mesmo tempo em que prioriza o conceito do ofukuru no aji – expressão que remete ao sabor da comida caseira, “de mãe”. “Com certeza minha comida é resultado de uma grande despensa de memórias: cheiros, sabores, texturas, ingredientes, lugares, pessoas e situações. É um viver conjugado com comer e beber, lembrar e cozinhar. Tem muito a ver com aquelas mesas enormes nos encontros de família e de comer sashimi com feijoada ou churrasco com oniguiri e farofa.”

Os sabores e técnicas tradicionais da culinária japonesa são acrescidos de toques autorais e uma elaboração variada de preparações que seguem o sabor das estações, do clima e das inspirações da chef. “O meu caminho pela culinária japonesa é de contínuo aprendizado e conta a minha história. Sou brasileira, neta de imigrantes japoneses, e foi na cozinha que encontrei a forma de expressar essa identidade e conciliar minha brasilidade com as raízes de meus antepassados.

Foi através do resgate dos sabores e das histórias de imigrantes como meus avós que consegui romper as barreiras do tempo e do espaço, combinando Brasil e Japão no mesmo prato – dois países tão distantes geográfica e culturalmente quanto possível. Meu trabalho é a continuação do esforço de pescadores, criadores, produtores e artesãos, os quais me permitem fazer uma receita que junta ingredientes brasileiros com as técnicas e toques japoneses. É basicamente o sabor de nosso mar, de nossa terra e de nossa gente em uma moldura japonesa – a moldura que herdei de meus antepassados.”

O conjunto da obra rendeu à chef, que também está à frente da cozinha do Consulado do Japão em São Paulo, o título de Embaixadora para Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. Telma é a primeira profissional brasileira e uma das raras mulheres no mundo a receber a honraria.