Que pão

A chef padeira Helena Mil-Homens prepara pães arte- sanais com lenta fermentação natural, seguindo a cartilha francesa, com um toque italiano. A farinha é orgânica e o levain (fermento natural) está presente na maioria das massas, em diferentes proporções. “Desenvolvemos uma linhade produtos simples. Quero ser purista e valorizar o pão simplesmente!” O imperdível pão de queijo, receita da avó da padeira, que leva ovos caipira e queijo da Serra da Canastra, é a melhor prova disso.

Helena formou-se em gastronomia pelo Senac Águasde São Pedro em 2004, e seu primeiro estágio foi no Txai Resort, em Itacaré, Bahia. Dois anos depois, se mandou para Outer Banks, na costa da Carolina do Norte, EUA, para sertrainee em um resort de luxo. De volta a São Paulo, passoupelo Lola Bistrot, Brasil a Gosto e Dalva e Dito. E foi chamada para a implantação do INBP Brasil (InstitutNational de laBoulangerie-Pâtisserie) por aqui. Um ano no Ceará, e a padeira foi para a Europa, onde se encantou com as focaccias italianas. Voltou cheia de ideias. “Chamei a Tetê Silvé- rio e, juntas, apresentamos o projeto para nossos outros dois sócios, Cyril e Jean-Pierre Bernard, e eles toparam na hora”, conta.

Helena encontrou no surfe, no kite e no jiu-jitsu um jeito de ficar em forma, para aguentar o esforço que a profissão de padeira exige. “Acordo todos os dias às 4 horas da manhã, vou para a padaria,e saio para uma corridinha logo que as coisas acalmam.” Exigências do sucesso. Afinal, a St. Chico começou há três anos fazendo 150 quilos de farinha por mês e, hoje, pro- cessa em torno de 2.700.