Misture a farinha e o sal e reserve. Misture a água e o vinagre e reserve. Coloque os retângulos de manteiga sobre uma superfície em que possa trabalhá-los. Com uma faca, vá cortando-os em pedaços, enquanto adiciona a água com vinagre, alternando com a farinha. Observação: se o dia estiver quente ou a manteiga começar a ficar muito mole, coloque-a em um saco plástico e leve à geladeira por uns 50 minutos.
Com a ajuda de um rolo, bata a massa até formar blocos grandes. Atenção para não rolar a massa. Polvilhe a massa com um pouco de farinha. Vá batendo com o rolo até abri-la no formato de um retângulo. E, com a ajuda da faca, dobre a massa sobre ela mesma. Repita esse processo até obter uma massa unida – e não se preocupe, pois ela não ficará lisa e uniforme. Coloque-a em um saco plástico apropriado e leve à geladeira por 60 minutos. Retire apenas na hora de montar a torta.
Misture a água e o suco de limão em uma tigela e reserve. Descasque as maçãs. Corte-as em quatro e retire as sementes. Corte cada quarto em três pedaços e cada pedaço em três cubos – cada maçã deve render em torno de 36 cubinhos. Vá colocando na água com limão conforme for cortando, para que não escureçam. Reserve. Em uma tigela grande, misture o açúcar, a tapioca, a canela e a noz-moscada. Escorra bem as maçãs, misture-as ao açúcar temperado e reserve.
Forre uma forma para torta (sem fundo removível) com papel alumínio e unte com manteiga. Divida a massa em dois pedaços. A porção que for usada para a base deve ser ligeiramente menor que a metade que irá cobrir a torta. Abra ambos em uma superfície enfarinhada, com a ajuda de um rolo, deixando uma espessura de 5 milímetros. Cubra a forma com a massa, ajuda de um rolo, deixando uma espessura de 5 milímetros. Cubra a forma com a massa, deixando sobrar um pouco nas laterais.
Coloque o recheio e, por cima, os cubos de manteiga. Ela ficará bem alta mesmo. Pincele as bordas com o ovo batido e cubra com a outra metade da massa. Aperte-as contra o recheio, com delicadeza, para tirar o ar. Corte os excessos de massa das laterais e, com os dedos, feche a torta, fazendo um babado. Pincele a torta com o restante do ovo e polvilhe com o açúcar. Com uma faca afiada, faça oito cortes simétricos no topo para permitir que o ar saia durante o cozimento. Cubra a torta com um plástico e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Retire a torta da geladeira, pré-aqueça o forno a 140ºC e asse por aproximadamente duas horas ou até que esteja dourada e crocante.
Ráscal
Al. Santos, 2.152 (Conjunto Nacional)
e + nove endereços
@rascalrestaurante
Paula Raia lançou sua nova coleção No Tempo da Pedras, com filme fashion emocionante. Seu verão 2022 segue poético, seu olhar de arquitetura imagina novas silhuetas, modelagens que conectam recortes, camadas, estampas e babados.
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